[食記] Canvas 2022 summer

 

  「夏天」可說為貫穿這季菜單的主元素，炎炎夏日，誰不想在海邊吃著西瓜，啜飲冰沙，或許再來幾杯冰涼的白酒？除了夏天的概念外，偶爾閃現的熟悉元素也讓人印象深刻，我從沒想過有東西可以複製踏進星x克的味道，還原了它家咖啡從不會有的咖啡香；説到宵夜路邊攤就會想到的鹹酥雞皮、滷雞胗竟也現身在餐盤的一角？！

  首先上桌的海鮮拼盤分別為「淡菜/西瓜冰沙/發酵辣椒」、「干貝/拇指檸檬/檸檬香蜂草」、「香菇/鮑魚/鮑魚肝醬」，依序調味由輕到重，最後還有在菜單隱身的馬鈴薯餅（蝦夷蔥/雞皮/墨魚慕斯）。「淡菜/西瓜冰沙/發酵辣椒」很適合作為開場，辣椒經過發酵後辣味已經微乎其微，發酵後微微的酸勁加上西瓜冰沙清冽的「瓜味」遇到淡菜，讓人聯想到輕柔版本的莎莎醬。「干貝/拇指檸檬/檸檬香蜂草」這道我覺得普通，主要原因是醬料似乎不夠輕盈，反而降低了適配感。「香菇/鮑魚/鮑魚肝醬」這小串選用鮑魚肝醬卻幾乎沒有肝器的苦感，而鮑魚和香菇兩種相異中帶點相像的口感交替著吃別有趣味。不過，最喜歡的還是烏漆麻黑的馬鈴薯餅，一口咬下，帶酸的慕斯醬和頂部的蝦夷蔥搭上黑色麵衣內的馬鈴薯泥—腦袋直覺想到lay’s的奶焗香蔥洋芋片，但絕對比洋芋片好吃。

 到此為止感覺還不錯，開胃的效果十足，使人期待接下來的餐點。接續的一道印象頗深，因為它居然致敬了星巴克的味道。這道菜外觀彷彿長在餐盤上的花園，咖啡麵包渣的味道幾乎還原打開星巴克大門撲鼻而來的香氣，將ricotta和麵包碎拌勻後，包裹著甜菜根（澳洲元素！）一同入口是蠻有趣的組合。還好甜菜根那特殊的草根味並不明顯，似乎有做些處理讓甜菜根變得柔和，這道沙拉和前菜拼盤、馬鈴薯餅是當天最驚喜的餐點。

 煎魚搭配的醬汁帶有豆泥的綿密感，但是味道卻有點單調，味噌理應能夠激發、堆疊出其他食物的味道，但這道的醬汁似乎沒有這種效果，鹹味主導但尾巴豆泥或味噌的小小甜味不太出挑。旁邊的配菜有蘆筍、韭菜、炸酸豆和蒔蘿豆泥，個人覺得沒有和醬汁沒有很搭，煎魚、醬汁和配菜處在一個各自表述的狀態。

  沒有看錯，不是羅勒，是九層塔！ 

  不確定醬料是不是sofrito，主體是番茄，或許一點椒類？另外加了一些義式燻肉增加香氣，九層塔存在感強烈，瞬間有了台味。蠻喜歡gnocchi做成這樣和章魚塊類似的一口大小，但醬汁似乎不夠濃烈也欠缺一些能讓人記得的亮點。

  主菜的雞胸蠻像健身餐盒的雞胸升級版，不過是帶皮版。熟成雞胸吃起來自然比舒肥柔軟過頭的口感好了一些，稍加扎實，是好吃的雞胸肉，但以這樣的形式呈現真的很像健身餐，特別是旁邊還有生菜。搭配的堅果醬帶有很像日式咖哩的味道，這應該是炙燒雞胸＋咖哩堅果醬健身餐。好玩的是旁邊生菜裡的珍珠燕麥和炸雞皮、雞胗，發現炸雞皮真能馬上喚起鹹酥雞的回憶。這種組合莫非這道菜的讓人體驗吃健身餐安慰自己比較健康，接著看劇宵夜點鹹酥雞、滷味的罪惡感？

 馬鞭草冰沙作為清口小點還不錯，藏身底下的綠葡萄丁加上冰沙很好吃，但沒想到中間還有酸奶冰，酸味和冰沙似乎並不那麼合拍。接下來的兩道我覺得很普通，第一道中間的冰糕完全幾乎完全沒有味道，巧克力奶油和兩側帶點鹹味的脆餅也一般。最後結尾的檸檬塔內餡偏甜，可能因為我嗜酸，是個標準酸民，這道有點甜膩。

當日pairings

1. Zardetto Private Curvée brut
2. Garamvari Irsai Olivér（五杯才有）
3. Domaine Kamm Alsace Riesling  （五杯才有）
4. Ca N'Estruc Idoia Blanc
5. Thummerer Egri Tramini

（朋友點的四杯酒單）

1. Zardetto Private Curvée brut
2. Anatraso Bianco
3. Ca N'Estruc Idoia Blanc
4. Thummerer Egri Tramini

  這季的酒單似乎也意圖延續夏日的想像，餐酒搭配以相對清爽的白酒為主導。可惜的是，整體而言大概只能算普通的餐酒搭，有兩款酒是我覺得比較詭異的選擇。欣賞不能的那酒恰巧帶有白花、熱帶水果香氣和有稍許甜香，恰巧都來自匈牙利。推測當天覺得不合的原因除了個人偏好之外，可能是酒櫃溫度不夠低且這幾支酒都是開了要趕快喝完的類型，不太能放隔天。

  甜白(5)酒精味突出，初入口就是偏單調的甜味加上明顯的酒氣，我想或許是需要點時間回溫所以放了一下，可是回溫後水果（白桃、荔枝）香氣有跑出來一點，但這個荔枝味很像香精荔枝，而且酒感也咻一下隨之增加，這款甜白酒和甜點是頗為衝突、困惑的組合。

  匈牙利原生種Irsai Olivér(2）有點像是moscato那種甜美的花果香，這款氣味很像小時候黃紅鐵罐的硬糖，還帶點有些白花濃豔的脂粉氣，雖然喝起來不甜，但就嗅覺印象來說會給人很像英國梨＆小蒼蘭（？）。這和咖啡甜菜根那道真的完全搭不起來，略為浮豔的一款酒。

  Prosecco(1)中規中矩，搭配海鮮拼盤可以接受但不到出色，平心而論，這款酒應該是大眾接受度頗高啦，因為很乾淨，還有股甜甜的哈密瓜的「哈味」和會波波波的氣泡。不過配海鮮還是會想搭有些鹹香的酒，但我懂prosecco大眾接受度比較高QQ

 個人認為比較「合理」的幾款搭配是阿爾薩斯的riesling （3)和加泰隆尼亞的xarel-lo這(4)兩支。第一款之前喝過印象不錯，這次搭配的是煎魚那道，有礦石感卻非銳利、冷涼，而是被淡淡的蜜香薰染得猶如沐浴在陽光下的石，酒體中等，尾感帶點像植物的苦韻，可配點帶油的白肉，味噌鷹嘴豆醬汁和煎魚也能搭起來。因為這款之前喝過，所以不能算在初次驚訝名單XD

  xarel-lo這款有把主食變好吃，光是這點就可以把它劃分在這次好的餐酒搭配。因為喝的時候對那溫潤的煙燻味（甚至有點奶油香，混起來就是煙燻奶油？），杏桃果乾和淡淡的檸檬黃皮香氣念念不忘，和雞肉好配～這款好喝，它的香氣是淡雅、明確，不會在嘴巴炸開而是慢慢釋放，加上結構算平衡，我很喜歡這款酒。

  我可能不會把Canvas歸類在fine dining的範疇，它給我的氛圍更像是早午餐店和小酒館那類不必太過拘謹的餐館，餐點沒有疊加複雜的元素造成感官的疲乏，讓人擔心弄不清主廚的意圖，身心靈超載，幾乎菜單上寫的食材即概括了一道菜。輕鬆和簡單既是優點，也是稍微尷尬的地方，近似平鋪直述地完成，起伏稍嫌不足，而且小點給人的印象比主菜和主食深得多，醬料的調味在組合上有新意，味道卻總有搔不到癢處或哪裡不夠的感覺。

 最後，餐點或可一試，但wine pairing需要考慮or乾脆點單杯。